LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK “UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR”

 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR”

 

 

DISUSUN OLEH :

NAMA                      : Revi Novita Sari

NPM                          : F0I020036

KELAS                     : 1 B

DOSEN PENGAMPUH: SUCI RAHMAWATI, S.Farm,Apt,M.Farm

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2021/2022

 

 

 

I.       TUJUAN

Untuk mengetahui kadar protein pada putih telur dan tahu.

 

 

II.     LANDASAN TEORI

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt (Almatsier S, 2009).

Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida (Sari,2011). Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa, garam, temperature, deterjen, radiasi, dan lain sebagainya (Sari, 2011).

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen  (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).

Telur mempunyai cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur (Jacqueline, et al., 2000)

Bagian putih telur terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white/ chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian ini banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula yang paling mudah rusak. Putih telur terdiri atas 12% protein dan 88% air. Kerusakan terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Kurtini dkk., 2011).

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang diferementasikan dan diambil sarinya (Rahmawati, 2013).  Tahu mengandung air 86%, protein 8-12%, lemak 4-6%, dan karbohidrat 1-6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium, serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).

Menurut Febry dkk (2010) Kekurangan energi protein (KEP) disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari yang menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya jumlah protein yang memadai atau ke tidak lengkapan protein yang dicerna dapat mengarah pada kondisi keseimbangan negatif nitrogen, yaitu suatu kondisi serius dimana lebih banyak nitrogen (suatu besaran protein) yang meninggalkan tubuh daripada yang memasukinya.

Pada akhirnya akan menyebabkan kerusakan otot dan jaringan-jaringan vital lainnya. Penyakit berbahaya akibat kekurangan protein diantaranya kwashiorkor dan marasmus (Fried dan Hademenos, 2006).

Menurut Irina (2011), kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat aktivitas. Metode standar yang digunakan para ahli gizi untuk menghitung kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari.

Menurut (Febry dkk, 2010) rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya zat gizi dan protein, menyebabkan kurangnya energi protein (KEP).

 

III.   ALAT DAN BAHAN

3.1   Alat

-       Pipet tetes

-       Serbet

-       Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

-       Lumpang

-       Timbangan

-       Penjepit tabung reaksi

-       Label

-       Perkamen

-       Gelas beaker

-       Gelas ukur

3.2  Bahan

-       Tahu

-       Putih telur

-       Etanol

-       Aguades

-       H2SO4

-       HCl

 

IV.   LANGKAH KERJA

A.  Cara pengerjaan pada sampel pada tahu

1.     Gerus dalam lumpang ad Aguades secukupnya sampai halus

2.     Masukkan kedalam gelas beaker ,larutkan dengan aquades 12ml , lalu bagi menjadi 3ml dalam 4 tabung reaksi

3.     Beri label masing-masing tabung reaksi

4.     Masukkan aquades sebanyak 3 tetes

5.     Masukkan H2SO4 sebanyak 3 tetes

6.     Masukkan etanol sebanyak 3 tetes

7.     Masukkan Hcl sebanyak 3 tetes

8.     Setelah itu amati perubahan warna yang terjadi

B.    Cara pengerjaan pada sampel putih telur

1.   Ukur putih telur sebanyak 12ml ,bagi kedalam 4 tabung reaksi sebanyak 3ml

2.   Masukkan kedalam 4 tabung reaksi sebanyak 3ml

3.   Masukkan aquadest sebanyak 3 tetes

4.   Masukkan Etanol sebanyak 3 tetes

5.   Masukkan Hcl sebanyak 3 tetes

6.   Masukkan H2SO4 sebanyak 3 tetes

 

 

V.     HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1  Hasil

A.    Hasil percobaan pada sampel tahu

Reaksi identifikasi

Hasil pengamatan

Tahu + Aquadest

Mengendap

Tahu + H2SO4

Mengendap

Tahu + HCl

Mengendap

Tahu + Etanol

Mengendap

 

B.    Hasil percobaan pada sampel putih telur

Reaksi identifikasi

Hasil pengamatan

Putih telur + Aqudest

Tercampur

Putih telur + H2SO4

Keruh

Putih telur + HCl

Bening

Putih telur + Etanol

Adanya Gumpalan

 

5.2   Pembahasan

Protein adalah sumber asam amino terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptida yang mengandung unsur[1]unsur C, H, O dan N. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh (Budiyanto, 2004).

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari atom C, H, O dan N yang membentuk unit-unit asam amino. Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino tertentu, urutan susunan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino yang satu dan asam amino lainnya (Girindra, 1986).

Pada percobaan yang pertama yaitu pada sampel tahu.  Tahu putih yang direaksikan dengan aquadest menghasilkanm mengendap. Tahu putih yang direaksikan dengan H2SO4 menghasilkan mengendap. Tahu putih direaksikan HCL menghasilkan mengendap. Dan tahu putih direaksikan dengan Etanol menghasilkan mengendap juga. Disini yang kita bahwa tahu menghasilkan mengendap karena tidak larut dalam semua bahan yang ada. Kandungan protein tahu yang diukur berkaitan erat dengan kemampuan bahan agen pengendap dalam menggumpalkan atau membentuk padatan tahu. Sebagaimana diketahui bahwa padatan tahu dibentuk melalui denaturasi protein utamanya yang diakibatkan oleh panas dan koagulasi yang juga dipengaruhi oleh kation (Kohyama et al, 1995). Daerah hidrofobik dari molekul native protein terbuka dalam pelarut dengan denaturasi panas (Koshiyama et al, 1981). Protein yang terdenaturasi ini bermuatan negatif (Kohyama and Nishinari, 1993), jadi proton yang berasal dari pelarut (ion hidrogen) dan larutan agen pengendap (ion amida dan ion amina) akan menetralisasi muatan protein. Sehingga interaksi hidrofobik dari protein yang ternetralisasi menjadi lebih dominan dan menginduksi terjadinyaagregasi (pengumpulan/pengikatan).

Percobaan yang kedua pada sampel putih telur. Putih telur yang direaksikan dengan aquadest menghasilkan tercampur. Putih telur yang direaksikan dengan H2SO4 menghasilkan keruh. Putih telur yang direaksikan dengan HCL menghasilkan bening, karena HCl mempunyai sifat asam. Sedangkan putih telur yang direaksikan dengan etanol terdapat adanya gumpalan, karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan dalam air berkurang.

 

VI.   KESIMPULAN DAN SARAN

6.1   Kesimpulan

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt.

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.).

Kekurangan energi protein (KEP) disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari yang menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya jumlah protein yang memadai atau ketidaklengkapan protein yang dicerna dapat mengarah pada kondisi keseimbangan negatif nitrogen, yaitu suatu kondisi serius dimana lebih banyak nitrogen (suatu besaran protein) yang meninggalkan tubuh daripada yang memasukinya.

6.2   Saran

Pada saat melakukan praktikum kita harus mengutamakan keselamatan kerja. Serta kita harus hati-hati dan teliti dalam menggunakan alat-alat di laboratorium. Selain itu, kita juga harus mematuhi aturan yang ada untuk tetap menjaga kekondusifan ruangan praktikum agar proses praktikum dapat berjalan dengan lancar dan nyaman.

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Febry, Ayu Bulan dan Julfito Marendra.2010. Smart Parent: Pandai Mengatur Menu Dan Tanggap Saat Anak Sakit. Jakarta: Gagas media.

Fried dan Hadenamus.2005. Biologi. Jakarta: Erlangga

Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Media Peternakan 32(1) : 22-30

Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Florida: Lembaga ilmu Pangan dan Pertanian Gainesville

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi Pustaka.

Sari, Mayang. 2011. “Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared”.Skripsi,(online),